Запах

Хімічна природа та значення грибних ароматів

Запах гриба формується завдяки складним летючим органічним сполукам (вторинним метаболітам), які виділяє міцелій або плодове тіло. М.Я. Зерова у «Визначнику грибів України» зазначає, що ці речовини еволюційно призначені для приваблення комах (які розносять спори, як у випадку з веселкою) або для відлякування травоїдних тварин.

Девід Аррора у «Mushrooms Demystified» приділяє запахам окремий великий розділ, підкреслюючи їхню феноменальну різноманітність. Гриби можуть пахнути анісом, борошном, часником, редькою, мигдалем, гнилою капустою і навіть фенолом (аптекою). Аррора наполягає, що в деяких родах (наприклад, Печериці — Agaricus або Павутинники — Cortinarius) ідентифікація виду взагалі неможлива без оцінки запаху.

Наприклад, Рогер Філліпс у довіднику «Mushrooms» описує класичну помилку при зборі печериць. Отруйна печериця рудіюча (Agaricus xanthodermus) зовні виглядає як звичайна їстівна печериця. Проте, якщо понюхати її основу ніжки, ви відчуєте різкий, неприємний хімічний запах фенолу (чорнила або карболки), який посилюється при варінні. Водночас їстівні печериці пахнуть приємно — анісом або мигдалем.

Як правильно нюхати гриб

Щоб відчути справжній запах гриба, недостатньо просто піднести його до носа. Мікологи використовують спеціальні техніки:

1. Злам або розтирання: Найбільша концентрація летючих речовин вивільняється при руйнуванні клітин. Необхідно розламати шапинку, розтерти шматочок м'якоті або пластинок між пальцями і одразу понюхати.

2. Основа ніжки: У багатьох грибів (зокрема печериць) специфічний запах найсильніше концентрується саме в бульбі на самій основі ніжки.

3. Ефект закритого контейнера: Якщо запах слабкий, гриб можна покласти в закритий пластиковий контейнер або баночку на 10-15 хвилин. Коли ви відкриєте кришку, концентрація аромату буде максимальною.

4. Тест на нагрівання: Деякі запахи (наприклад, фенольний) різко посилюються при контакті з гарячою водою.