Клас їстівності

Їстівний

Коли мікологічний довідник позначає гриб статусом "Їстівний" (без приставки "умовно"), це означає, що даний вид належить до найбезпечнішої та найціннішої категорії макроміцетів. Це так звані "гриби першої та другої категорії", які є основою світової грибної кулінарії.

24 видів у базі.

Що робить гриб Їстівним?

Головна характеристика абсолютно їстівного гриба — повна відсутність токсинів, гемолітичних речовин або сильних подразників шлунково-кишкового тракту.

За класифікацією М.Я. Зерової, їстівні гриби не потребують спеціальної підготовки (вимочування, ферментації або попереднього тривалого відварювання зі зливанням бульйону). Їх можна відразу кидати на сковорідку, класти в суп, маринувати або сушити.

До цієї елітної групи належать:

1. Білий гриб (Boletus edulis): Еталон смаку. Його можна навіть їсти сирим у вигляді карпаччо (хоча це і не рекомендується через ризик зараження ґрунтовими бактеріями або лисичою солітером).

2. Лисичка справжня (Cantharellus cibarius): Не містить отрут, майже ніколи не буває червивою (завдяки хіноманозі) і має чудовий фруктовий аромат.

3. Печериця (Agaricus): Класичні лісові та польові печериці (Agaricus campestris), які ми звикли бачити на полицях супермаркетів.

4. Рижики (Lactarius deliciosus): Єдині з роду хрящів-молочників, які не гірчать і вважаються першокласними їстівними грибами, придатними для швидкого засолювання чи смаження.

Правила безпеки навіть для їстівних грибів

Девід Аррора у «Mushrooms Demystified» підкреслює: навіть абсолютно їстівний гриб може стати причиною тяжкого отруєння, якщо порушити правила його збору:

- Екологія: Їстівні гриби, зібрані біля автомагістралей, хімічних заводів або на міських газонах, накопичують важкі метали (свинець, кадмій) і стають токсичними.

- Старість: Старий, в'ялий білий гриб, у якому почався процес бактеріального розпаду білків (з утворенням трупних отрут), викличе таке саме отруєння, як і зіпсоване м'ясо.

Питання та відповіді

Якщо гриб їстівний, його можна їсти сирим?

Хоча деякі види (як молоді печериці чи білі гриби) гурмани їдять сирими, мікологи наполегливо радять завжди піддавати гриби термічній обробці (хоча б легкому обсмажуванню). Хітинові стінки клітин грибів є дуже важкими для травлення, а термічна обробка їх руйнує, дозволяючи організму засвоїти корисні білки.

Чи бувають сироїжки абсолютно їстівними?

Більшість зелених, жовтих і харчових сироїжок є повністю їстівними і не потребують відварювання. Однак серед сироїжок з червоними шапинками є види (наприклад, сироїжка блювотна), які містять їдкі речовини, тому всю групу сироїжок іноді відносять до тих, що потребують обережності.

Джерела

1.Зерова М.Я. та ін.. Визначник грибів України. 1979
2.Roger Phillips. Mushrooms (Roger Phillips)
3.David Arora. Mushrooms Demystified
4.Index Fungorum