Валуй (бичок): чи їстівний і як його готують

Валуй, у народі «бичок» або «кулак», — гриб, який раніше знав кожен сільський грибник: його масово солили на зиму. Це родич сироїжки з характерною кулястою шапкою й гірким смаком, через який його не їдять свіжим. Сьогодні його беруть рідше, але знати цей поширений гриб варто.

Розберемо, як упізнати валуй, де він росте і як його правильно готують.

Як упізнати валуй

• Шапка куляста в молодих грибів (звідси «кулак»), згодом розпростерта з ямкою в центрі, жовто-бура, слизька у вологу, з рубчастим краєм.
• Пластинки білуваті, з віком жовтіють, часто з бурими краплями.
• Ніжка біла, здута, з віком порожниста й буріюча.
• М'якоть біла, крихка, з різким неприємним запахом і гірким, пекучим смаком.

Різкий запах і гіркота — головні прикмети валуя, за якими його впізнають серед сироїжок.

Де і коли росте

Валуй росте в листяних і мішаних лісах, часто під березами й дубами, у вологих місцях. Сезон — з липня по вересень, нерідко великими групами. Це один із найпоширеніших лісових грибів середини літа.

Чи їстівний і як готують

Валуй умовно їстівний: свіжим його не вживають через гіркоту й різкий смак. Традиційний спосіб — засол:

1. Гриби кілька днів вимочують у холодній воді, часто її змінюючи, щоб прибрати гіркоту.
2. Потім відварюють, зливаючи воду.
3. І лише тоді солять.

Беруть переважно молоді щільні «кулачки»: старі валуї розкисають і майже завжди червиві.

На що звернути увагу

• Не їжте свіжим. Без вимочування й засолу гриб гіркий і може викликати розлад шлунка.
• Беріть молоді. Куляста щільна шапка — ознака молодого валуя.
• Не плутайте з блідою поганкою. Молоді білуваті гриби завжди перевіряйте: у поганки основа ніжки має бульбу й піхву, чого в валуя немає.

Джерела

• «Визначник грибів України» (Київ, видавництво «Наукова думка»).
• Russula foetens у базі GBIF, глобальна база даних про біорізноманіття.
• Russula foetens у базі MycoBank, міжнародна номенклатурна база грибів.
• Russula foetens у Вікіпедії.