Рижик і груздь, гриби для засолу

Серед грибників рижик і груздь мають особливу славу: це найкращі гриби для засолу. Солоний рижик чи хрусткий груздь здавна прикрашали святковий стіл, і досі багато хто збирає ці гриби саме заради банки на зиму. Обидва належать до родини чумаків, або молочників, і обидва виділяють на зламі характерне молочко.

Розберемо, чим відрізняються рижик і груздь, чому вони такі особливі та як правильно засолити кожен з них.

Рижик, гриб, який можна солити сирим

Рижик справжній це один з небагатьох грибів, які настільки гарні, що їх солять майже без підготовки.

• Вигляд. Оранжева чи руда лійкоподібна шапка з концентричними колами, при натисканні зеленіє.
• Молочко. На зламі виділяє оранжеве молочко, яке не гірчить.
• Де росте. У хвойних лісах, під соснами та ялинами, з кінця літа до осені.
• Особливість. Молочко рижика не їдке, тож гриб не потребує вимочування.

Завдяки негіркому молочку рижик можна солити сухим способом, лише пересипавши сіллю. Це найшвидший і найароматніший засол, що зберігає природний смак гриба.

Груздь, гриб, що потребує вимочування

Груздь справжній теж чудовий для засолу, але поводитися з ним треба інакше.

• Вигляд. Біла чи кремова лійкоподібна шапка з пухнастим загнутим краєм, часто з ледь помітними колами.
• Молочко. На зламі виділяє біле молочко, яке на повітрі жовтіє і їдке на смак.
• Де росте. У листяних і мішаних лісах, під березами, часто групами під листям.
• Особливість. Через їдке молочко груздь обов'язково вимочують перед засолом.

Саме їдке молочко відрізняє груздь від рижика й вимагає попередньої підготовки. Поряд з груздем росте й споріднена вовнянка, яку теж солять після вимочування.

Чому ці гриби виділяють молочко

Рижик і груздь належать до молочників, грибів, чия м'якоть пронизана особливими судинами.

При пошкодженні з цих судин виділяється молочний сік, те саме молочко. У рижика воно оранжеве й солодкувате, у груздя біле і їдке. Це молочко і є головною рисою, за якою впізнають усю родину.

Саме характер молочка визначає, як готувати гриб: солодке молочко рижика дозволяє солити його сирим, а їдке молочко груздя вимагає вимочування, щоб прибрати гіркоту. Перед засолом обидва гриби ретельно чистять від лісового сміття.

Як засолити рижик і груздь

Засол буває двох видів, і для цих грибів підходять різні підходи.

1. Сухий засол рижика. Чисті гриби складають шарами, пересипаючи сіллю, і лишають під гнітом. Завдяки негіркому молочку вимочування не потрібне.
2. Холодний засол груздя. Гриби спершу вимочують 2-3 дні, міняючи воду, щоб прибрати гіркоту, тоді солять холодним способом зі спеціями під гнітом.
3. Гарячий засол. Універсальний спосіб для груздів: гриби відварюють, тоді солять. Він швидший, але гриби виходять менш хрусткими.
4. Тримайте під гнітом. І рижик, і груздь солять під вантажем, щоб вони просочилися розсолом.

Холодний засол дає найхрусткіші гриби, але потребує часу. Готові солоні рижики й груздді подають із цибулею та олією. Більше про інші способи заготівлі читайте в матеріалі про те, як готувати й заготовляти лисички.

Джерела

• «Визначник грибів України» (Київ, видавництво «Наукова думка»).
• Lactarius deliciosus у базі GBIF, глобальна база даних про біорізноманіття.
• Lactarius у базі MycoBank, міжнародна номенклатурна база грибів.
• Lactarius deliciosus у Вікіпедії.