Як готувати і заготовляти лисички

Лисичка хороша тим, що з нею легко впоратися на кухні навіть початківцю. Вона майже не буває червивою, добре тримає форму й не розкисає. Та все ж кілька тонкощів варто знати, щоб гриб не гірчив, лишався пружним і зберіг свій фруктовий аромат, як свіжим, так і в зимових заготовках.

Розберемо весь шлях лисички на кухні: від чищення до смаження, заморожування й сушіння.

Як чистити лисички

Чищення лисички просте, бо гриб росте чистим і майже не буває червивим.

Зазвичай досить струсити лісове сміття, видалити хвоїнки й листя зі складок під шапкою та зрізати забруднену нижню частину ніжки. М'якоть оглядати на черв'яків майже не потрібно, бо лисичка природно від них захищена.

Мити лисички краще швидко, під проточною водою, не залишаючи їх відмокати. Гриб добре тримає форму, але зайва вода зробить смаження парінням. Після миття лисички відкидають на друшляк і дають стекти.

Як смажити лисички

Смаження це найкращий спосіб розкрити смак лисички, і тут є одна головна хитрість.

1. Спершу випаруйте вологу. Викладіть лисички на суху або злегка змащену сковороду й тримайте на середньому вогні, поки не вийде сік.
2. Тоді додайте жир. Коли волога випарувалася, додайте олію чи масло й смажте до золотавості.
3. Цибулю кладіть пізніше. Щоб вона не згоріла, додавайте її, коли гриби вже майже готові.
4. Соліть наприкінці. Рання сіль витягує сік, і гриби тушкуються замість смаження.

Така послідовність дає пружні золотаві лисички, а не розкислі. Наприкінці добре пасує ложка сметани й свіжа зелень.

Чи треба варити лисички

На відміну від багатьох грибів, лисичка не потребує обов'язкового відварювання.

Це безпечний гриб без отруйних смертельних двійників, тож попереднє відварювання не є вимогою безпеки. Його роблять хіба для пом'якшення трохи гумової м'якоті старих грибів або перед маринуванням.

Якщо ви впевнені у виді, молоді лисички можна одразу смажити. А ось щодо самого визначення гриба зайва обережність не завадить: звіртеся з нашим матеріалом про двійників лисички, щоб не сплутати її з несправжньою.

Як заготовляти лисички на зиму

Лисичка добре зберігається кількома способами, тож запастися нею нескладно.

• Заморожування смажених. Найнадійніший спосіб. Лисички спершу обсмажують, остуджують і заморожують. Сирі заморожені часто гірчать, тож саме обсмажені виходять найкращими.
• Сушіння. Лисички сушать у духовці чи сушарці при невисокій температурі. Сушені добре йдуть у супи й соуси, хоч аромат у них слабший.
• Маринування. Молоді лисички маринують у пряному розсолі. Перед цим їх відварюють, щоб вони пустили зайву воду.

Чому свіжі заморожені лисички часто гірчать, а обсмажені ні, варто пам'ятати: саме термічна обробка прибирає легку гіркоту. Більше про користь і свіжість лисички ми пишемо в окремому матеріалі.

Джерела

• «Визначник грибів України» (Київ, видавництво «Наукова думка»).
• Cantharellus cibarius у базі GBIF, глобальна база даних про біорізноманіття.
• Cantharellus cibarius у базі MycoBank, міжнародна номенклатурна база грибів.
• Cantharellus cibarius у Вікіпедії.